• L'instant recette du chef Jean-François Bérard* « L'hostellerie Bérard & Spa »

    Il y a 1 mois - Par L'instant Resto

    Asperges vertes rôties, copeaux de « speck » vin velouté pour les saucer, jus de poularde
    Pour 4 personnes :
    48 grosses asperges vertes 30 grs de ¨Parmesan râpécopeaux de « speck » séchés3 échalotes 1 c à soupe de jus de citron 10 grs de crème fouettée ¾ l de fond de blanc 80 grs de beurresel + poivre
    Épluchez les asperges vertes : coupez la partie de la tige à environ 15 cm de la pointe. Faites cuire la partie dure dans un fond blanc, mixez, tamisez, réservez 40 grs de cette fine purée.
    Confectionnez 8 bottillons de 7 asperges , ficelez les, faites les cuire dans un fond blanc jusqu'à ce...
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