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Rhubarbe en croûte de meringue

Posté le: 12 juil. 2018   |   Posté par: Assiettes gourmandes

Rhubarbe en croûte de meringue

Au pied du fabuleux site des Baux de Provence, je vous ai partagé nos repas à l' Oustau de Baumanière. Dans ce lieu enchanteur le tout jeune Chef pâtissier Brandon Dehan a eu l'idée géniale de cuire des tiges de rhubarbe en croûte de meringue.
On connaît la cuisson en croûte de sel qui permet de préserver le goût du produit, mais en croûte de meringue, c'est une nouveauté pour moi; la rhubarbe est fondante à souhaits, cuite tendrement comme à l'étouffée pour préserver toutes ses saveurs et avec un maximum de gourmandise avec cette croûte meringuée.
C'est parti pour la recette:
Ingredients :
2 belles tiges de rhubarbe, 100 g de blancs d'oeuf, 100g de sucre semoule, 100 g de sucré glace, 100 g de sucre grain
Préparation:
Nettoyer les tiges de rhubarbe et couper des tronçons d'environ 15 cm de long.
Préparer la meringue : fouetter les blancs en incorporant le sucre semoule en 3 fois ; monter en neige ferme.
Ajouter le sucre glace et mélanger à la maryse. Incorporer le sucre en grains et...

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